Pişirme Sanatı

Pişirme Sanatı

Burada esas olan bence hangi mevsimde ne pişireceğini, karşındaki kişinin damak zevkini bir nebze bilmek, yemek pişirme işini kolaylaştırır.

Yemek yapması mı, Yemeği yemesi mi ?

Gelin bu karmaşık soruyu beraberce çözelim, 
Yemek yapmak, meslekte 20 yılını aşmış birisi olarak bana kolay, mesleğe veya yemek yapmaya yeni başlayanlar için zor gelebilir.

Yemek yapmak bir kültür aynı zamanda büyük uğraşlar verilen bir «emek»tir.


Düşünsenize, yoktan bir şeyler üretmeye çalışıyorsun ve bunu, karşındakinin damak tadına ve zevkine sunuyorsun. Ne zor bir iş, değil mi?

Benim en haz aldığım da işte o anlardan biridir.

Ben yemeği hazırlarım, yemek misafirin önüne gider ve o ilk çatal lokmasının beğeni ifadesini gördüğümde, arkamı döner ve mutfağıma dönerim.
İşte benim en büyük zevkim bu.

Bunlar güzel şeyler ama bir de «O» yemeğin nasıl yenildiği önemli değil midir sizce? Bence önemli.

Yemeğin zevkine vararak yemek, lokmanı iyice çiğneyerek yutmak, hangi yemeğin yanında hangi içeceğin içileceğini bilmek, oturma şeklini belirlemek bu ve bunun gibi
sayısız ögeler yemek yapmak ne kadar zorsa, yemesi de o kadar zordur diye düşünüyorum.

Şimdi de, gıdalarla ilgili genel bilgilere bakalım.

Yiyecek maddelerimizin bazılarını çiğ bazılarını da pişirerek tüketiriz. Çiğ yenen besinlerin çok iyi yıkanarak tüketilmesi gerekirken pişen besinlerin ise doğru pişirilmesi besin değerinin korunması için son derece önemlidir. Çünkü her besinin pişirme şekli farklıdır. Çoğumuz bilinçsizce pişirme işlemini gerçekleştirirken son derece önemli besin ihtiyacımızı karşılayacak gıdaları faydasız posalara dönüştürüyoruz. Öyleyse bir bakalım hangi tür gıda pişirilirken nasıl pişirilir.

Et ve Kümes Hayvanları
Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kollojen, hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobinde değişiklikle et kırmızı renkten kahverengiye dönüşür.

Balık
Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.

Kuru Baklagiller
Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin ıslatma suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır. Bu nedenle düdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.

Yumurta
Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilir.

Sebzeler ve Meyveler
En önemli pişirme hatalarının olduğu besin grupları sebzeler ve meyvelerdir.
· Sebzelerin oksidasyona uğrayarak yeşil rengini kaybetmemesi için kısa sürede, kapağı kapalı tencerelerde pişirilmeleri gerekir. Rengini koruma amacıyla karbonat veya limon suyu eklenmemelidir. Kesildikten veya doğrandıktan hemen sonra pişirilmelidir.
· Sebzeleri pişirirken şeklini korumak için, lezzet vericiler (salça, soğan gibi) ve su önceden hazırlanmalı sebzeler daha sonra ilave edilerek kısa sürede ve kaynama derecesinde pişirilmelidir. Sebzelere fazla su koymak çok yumuşamasına ve şeklinin bozulmasına neden olur. Birkaç sebze bir arada pişirilecekse önce geç pişenler konmalıdır. Meyveler pişirilirken kaynar suya atılarak pişirilmelidir.
· Bütün bunlara dikkat edilirse özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybı önlenmiş olur. Ayrıca sebzelerin haşlama ve pişirme suyu kesinlikle atılmamalıdır. Ispanak pişirilirken uygulanan haşlama ve sıkma yöntemi kesinlikle yanlıştır. Yıkanıp doğrandıktan sonra çiğ olarak pişirilmelidir.

Yağlar
Yağlar, eritildikten sonra hemen diğer besinler ilave edilmelidir, fazla ısıya maruz bırakılmamalıdır. Kızartma yaparken, kullanılan yağı ikinci seferde kullanmamak gerekir. Ancak bazı yağlar sadece bu amaçla üretildiği için 2 veya 3 kez kullanılabilir. Derin yağda kızartmada, tava çok doldurulmamalı ve kızartma derecesine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Kızartmalarda rafine edilmiş bitkisel sıvı yağlar (örn: rafine zeytinyağı, ayçiçek yağı) veya yemeklik margarinler kullanılmalıdır. Kızartma yaparken paslanmaz çelik veya iyi teflon tava kullanılabilir. Fritözdeki yağ 3 veya 4 kezden fazla kullanılmamalıdır. Kızartma yaparken önce yağ ısıtılır, sonra besinler atılır. Yağın kızma derecesini anlamak için, küçük bir parça ekmek atılır, ekmeğin etrafı katılaşırsa ısıtma derecesi iyidir.

Besinlerin pişirme kurallarına göz attıktan sonra yemek pişirme yöntemlerini inceleyebiliriz. Bunları şu şekilde sıralayabiliriz.

Yemek Pişirme Yöntemleri

Haşlama Yöntemiyle Pişirme
Haşlama yöntemiyle pişirme, yiyeceklerin sıvıda kaynama derecesine getirilerek pişirilmesidir. Haşlama sıvısı su, etsuyu, tavuk suyu veya süt olabilir. Haşlama yapmanın 2 yöntemi vardır.
1- Yiyecekler kaynar sıvıya eklenir ve tekrar kaynama noktasına getirilir. Sonra ısı azaltılır ve pişirmeye devam edilir.
2- Yiyecekler soğuk sıvıya eklenir, kaynatılır daha sonra ısı azaltılır ve pişirmeye devam edilir.
Haşlama yöntemiyle pişirmenin amaçları, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin 
kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.

Hafif Ateşte Pişirme
Bu yöntemde küçük parçalara bölünmüş yiyecekler az miktarda sıvıyla (su, soslar, et suyu) ve düşük ısıda pişirilir ve içinde pişirildikleri sıvıyla birlikte servis edilirler. Besin değerini koruma açısından en güvenli yöntemdir. Düşük ısıda pişirme kabının kapağı kapalı olarak ocakta veya fırında yapılır. Bu yöntemde ideal ısılar, ocakta 82 derece fırında ise 170 derecedir.

Buharda Pişirme
Yiyeceklerin buhar yardımıyla pişirilme yöntemidir. Bu yöntemde, besin değeri kaybı çok az, yiyeceklerin sindirimi kolay olur. Renk ve şekil kaybı olmadığı için görünüş çok güzel kalır. Buharda pişirme için geniş bir kaba su konur ve kaynatılır, onun üzerine delikli bir kap veya özel buhar kabı yerleştirilir ve yiyecekler bu kaba konur. Üzeri kapak ile kapatılır ve yumuşayana kadar pişirilir. Buharda pişirme yaptıktan sonra yiyecekler diğer pişirme yöntemleri ile pişirilebilir. Örneğin sebzeler buharda pişirildikten sonra sote edilebilirler.

Fırında Pişirme
Bu yöntemde yiyecekler fırında pişirilirler. Her yiyeceğin pişirme derecesi farklıdır ve fırın önceden mutlaka pişirme ısısına getirilmiş olmalıdır.

Kızartma Yöntemiyle Pişirme
Yiyeceklerin sıvı yağda veya bitkisel yağlarda kızartılması yöntemidir. Az yağda veya derin yağda kızartma olarak ikiye ayrılır. Kızartma besin değeri kaybına yol açtığından ve kalp damar hastalıkları için zararlı olduğundan çok fazla tercih edilmemelidir.

Izgara Yöntemiyle Pişirme
Izgara yöntemiyle pişirmede yiyecekler direkt ısıya tabi tutularak pişirilirler. Izgarada veya fırınların üstten ısıtma bölümünde yapılır. Yiyecekler bu yöntemde oldukça lezzetli olurlar. Damak zevkine göre pişme derecesi ayarlanır.

Mikrodalgada Pişirme
Bu yöntemde yiyecekler mikrodalga fırında ses dalgaları yardımıyla pişirilir. Çok kısa sürede pişirme sağlanır. Her yiyeceğin pişirme süresi farklıdır. Kısa sürede yemek hazırlanması gereken durumlarda kullanılabilir.

Pişirme yöntemlerine uyduğumuz takdirde hem sağlıklı hem de severek yiyeceğimiz yemekler meydana getirmiş oluruz.

Sağlıklı ve lezzetli pişen yemekler dileği ile